Kaka med Tatin-äpplen och hasselnötsbotten

Denna kaka har varit i experimentstadiet länge. Det började som ett experiment att göra en glutenfri kaka inspirerad av Tarte Tatin. Mina första försök utgick från mandel och ett recept på Oscarstårta men de blev för söta. Senare fick jag iden att använda honung i stället för socker i botten. Tyvärr fick jag inte den honungssmak som jag eftersträvade men botten blev så pass god att jag anser receptet klart. Vill man ha mer honungssmak tror jag det fungerar bäst att pensla undersidan av äpplena med flytande honung innan man häller över smeten och gräddar.

Ingredienser

• 4-5 medelstora fasta och syrliga äpplen.
• 50-60 gram smör.
• 1 dl strösocker.
• Citronsaft.
• 250 gram hasselnötter.
• 1 dl flytande honung.
• 6 äggvitor.

Steg 1

Rosta hasselnötterna i en torr stekpanna och ställ dem att kallna. Smält försiktigt smör och socker i en stekpanna eller traktörpanna med cirka 25 cm i diameter (min panna har 24 cm diameter). Detta gör det lättare att lägga äpplena i ett snyggt mönster. Skala äpplena och skär dem i åttondelsklyftor, ta bort kärnhusdelarna. Droppa lite citronsaft över äpplena så att de inte blir bruna. Lägg äppelklyftorna i ett snyggt mönster i botten på pannan. Packa dem tätt, gärna överlappande, de krymper under kokningen. Sjud äppelklyftorna cirka 10 minuter eller tills det börjar karamellisera. Håll noggrann koll på färgen, processen fortgår efter att man tagit pannan av värmen så när det börjar bli ljusbrunt kan man ta av den. Låt äppelblandingen kallna lite. Gnid det mesta av skalen av hasselnötterna och mal dem med mandelkvarn. Så här långt kan man förbereda i god tid.

Färdigkokta äpplen och malda hasselnötter

Steg 2
Värm honungen i vattenbad strax under kokpunkten. Vispa äggvitorna till hårt skum. Arbeta in den varma honungen i små doser tills du har ett tjockt vitt äggviteskum. Vänd ned de malda hasselnötterna tills du har en jämn smet. Bred smeten jämnt över äpplena och grädda i cirka 30 minuter i 175-200 graders ugn.

Marängmassan efter att honungen vispats i.

Den färdiga smeten utbredd över äpplena.

Låt kakan kallna något och stjälp upp den. Min erfarenhet av att vänta länge med stjälpningen är att kolasmeten kring äpplena stelnar lite och får dem att sitta fast i botten på pannan. Man kan visserligen lägga på den för hand men det är lite väl pillrigt.

Fotnoter:

• Har man ingen bra traktörpanna med höga raka kanter kan man hälla över äpplena i en vanlig rund tårtform. Undvik formar med löstagbar botten eftersom kolamassan tenderar att läcka i skarven.
• Det är möjligt att man kan hälla flytande honung med rumstemperatur direkt i äggvitan. Jag har inte testat det.
• Man borde kunna använda botten som tårtbotten. Det skulle troligen bli bäst om man bredde ut massan på en plåt med bakplåtspapper eller i en smord tårtform.
• Processen för att göra marängmassa med honung är inspirerad av receptet på italiensk marängmassa från konditorbibeln Pattisserie av bröderna Roux.
• Använder man en mindre panna bör man nog skala ned receptet på botten lite. T.ex. till 200g nötter och 5 äggvitor.