Côte-Rôtie-middag, del 2

Mer om Côte-Rôtie-middagen: efter det att rödvinerna gjort sitt, marscherade en brokig parad med söta viner in på bordet. Till dessa viner åts en riktigt knäckig nötkaka, åtminstone till de viner som passade till denna kaka (Vin de Paille passade allra bäst till denna mycket söta efterrätt).

2005 Dönnhoff Oberhäuser Brücke Riesling Auslese (269 kr). Färgen är gyllengul. Vinet bjuder på sansade dofter av löv, päron, lite ananas och aningen botrytis; en mycket ren och bra rieslingdoft. Den unga smaken är tät, precis och renfruktig med mineraler och smak av gröna druvor. Pigga syror ger balans åt auslese-sötman. Ett mycket välgjort vin som säkerligen kommer att växa flera storlekar med några decennier i källaren.

Cellier des Templiers Banyuls. Färgen är lätt rödbrun. Dofterna är russin, tawny port, kirsch och choklad. Inte ett särskilt komplext vin men mycket trevligt. Smaken är lagom söt med mandeltoner; lite syra och en hel del alkohol håller sötman stången.

2000 Klein Constantia Muscat Vin de Constance (288 kr). Vinet har en gyllene bärnstensfärg, det ser ut som flytande guld. Doften är stor och komplex: höstäpplen, bikupa - honung och bivax - nygarvat läder (en annan association var "nyblandat krut"), mangopuré och nyregnad höstskog. Senare dyker också havtornsbär, aprikos, torkad ananas och fikon upp i den rika doften. Smaken är maffig och magnifik med ett bra bett. Sötman bärs upp av en härlig, lätt oxiderad läderton och mycket tjusiga syror. Alltihop avslutas med en lång läderinlindad eftersmak. Ett storartat vin, det bästa söta jag druckit från Sydafrika hittills.

2003 Stéphane Tissot Arbois Vin de Paille (296 kr) Färgen är orange bärnsten. En fantastiskt fin och mycket egen doft stiger ur glaset: bränt socker, russin, mandariner, apelsinmarmelad, inlagda rödbetor och syrlig tomatsoppa. Vinets smak är unik, smakrik och harmonisk, med en utmärkt balans mellan syra och sötma och lite aprikos i svansen. Ett suveränt vin som lätt överträffar den torra Arbois vi drack av en annan Tissot här, om det nu överhuvudtaget går att jämför viner som står så långt ifrån varandra på sött-torrt-skalan som dessa två.

Det är svårt att utse en vinnare när vinerna håller en så hög klass; för min del får Vin de Paille och Vin de Constance dela på förstaplatsen. Så egenartade viner med sådan kvalitet är det inte ofta man stöter på. Faktum är att de söta faktiskt övertrumfade de röda denna gång, trots att de röda hade huvudrollen. Birollsinnehavarna stal showen!

Châteauneuf-du-Pape-middag

Châteauneuf-du-Pape var huvudtemat när Johan bjöd på storstilad middag här om dagen. Men där bjöds inte enbart viner från södra Rhône: vi inledde med en champagne, R de Ruinart (329 kr), en äpplig, lite brödig och frisk champagne (bristen på anteckningar hindrar mig från att säga mer). Efter denna lovande aperitif tog vi itu med kvällens huvudsak, det tre CdP:erna. Först ut var en ungdom:

2004 Clos Saint Jean Châteauneuf-du-Pape Deus-Ex Machina (599 kr). En stor, förförisk, gräddig doft av bigarråer och björnbär kryddad med en komplex blandning av granbarr, pepparmynta, choklad, charkuterier och någon sopp (svamp alltså). Den koncentrerade smaken har gomklistrande sandiga tanniner ("tungan i ett timglas"), mycket bra syror och en enastående kryddig längd. Modernt, storartat, men ännu mycket ungt.

2001 Domaine Giraud Châteauneuf-du-Pape Les Gallimardes (349 kr). Även här har vi en komplex, men ganska annorlunda doft: icke-svarta vinbär, stall, lakritspastill, blomparfymer och en bränd, balsamisk ton som drar iväg med vinet till syditalien. Den fortfarande sträva smaken visar även den upp en rik bukett: mer vinbär, svamp, (jästa) körsbär, kardemumma, grönkålssoppa och curry. Inte att leka med. Detta är ett vin som splittrar kritikerna (79p i Wine Spectator, 93p av Parker) och det är lätt att förstå varför när man läser ovanstående. Utmärkt till maten.

1998 Château La Nerthe Châteauneuf-du-Pape Cuvée des Cadettes (695 kr). Åldringen i gänget visar, som sig bör, upp mognadstoner: integrerade gräddkolor från faten i den tobakskryddade, lite nedtonade björnbärsfrukten. Här finns också kaffe (latte, närmare bestämt), körsbär och några strån av rosmarin. Vinet är moget, mycket balanserat, kryddigt och långt. Mycket bra för sig och ännu bättre till maten. Enligt min mening kvällens bästa vin, men bara med en hårsmån.

Till dessa viner serverades en gräddig svamppasta och alla tre klarade sig utmärkt som matviner, även om ungdomen Deus-Ex Machina trivdes allra bäst i ensam majestät. Vinerna har som sagt samma ursprung, men är ändå väldigt olika: Deus-Ex Machina är ännu ung och oskuldsfull, men redan imponerande kraftfull (Luke, nickade vi samstämmigt), Les Gallimardes är eldfängt komplex och lite farlig i smaken (Anakin, förstås), och Cuvée des Cadettes är mogen, vis och god (Obi-Wan, analogin fulländad). Châteauneuf-du-Pape har sannerligen ett brett register att visa upp.

Efter middagen blev det portvin med tillhörande nöt- och chokladkaka: 2003 Quinta do Noval Porto Vintage (287 kr för en liten en). Det här är naturligtvis ett grovt barnarov, men jösses vad gott det är redan nu: en stråle av mintiga bär dominerar, men en hel palett av nötiga smaker och dofter vill också vara med: pistagenötter, marsipan och hasselnötsmaräng. Till detta kommer körsbär, blåbärssoppa och karamell. Sött, extremfylligt, helt outvecklat och löjligt gott. Nu gäller det bara att hålla sig i tjugo år för att få smaka på den mogna varianten av detta vin.

Som avslutning kom ett udda vin fram ur gömmorna, en 2003 Jacques Tissot Poulsard Arbois (129 kr) från Jura i östra Frankrike. En ovanlig men trevlig doft av mogen bourgogne (jordgubbarna fanns där de skulle), örter, ett stänk Campari och "sju sorters kakor" (anteckningarna börjar bli kryptiska här). Vinet är tungkrullande torrt, nära på vermouth, och att dricka detta vin framåt småtimmarna, direkt efter en bägare med höjden av sötma, dvs purung vintage port, gör vinet än torrare. Lite orättvist. Men serverat riktigt kallt, efter ett dagsverke under brännande sol på något brant sluttande sädesfält i Jura sitter en flaska säkert finfint.

Mistral

Annica nyttjade en av sina 40-årspresenter igår, ett besök på Restaurang Mistral i Gamla Stan. Mistral har endast 12 platser, de har bara en sittning, och en Michelin-stjärna. Ergo: det är dyrt och det är svårt att få ett bord, men det var väl värt besväret. De har en och endast en avsmakningsmeny med tillhörande vinmeny, alltså ingen á la carte. Prislistan är kort: 1000 kr för maten och 1000 kr till för vinerna. På toaletten fanns handdukar märkta med gästernas namn(!).

Rätterna serverades i "flights" med ett smaktema som skulle matcha det vin som tillhörde "flighten". Grunden i maten är svensk, men med ganska mycket artisteri. De gillar uppenbarligen också (really, really) slow food. Inga bilder denna gång tyvärr, det var för mörkt och skämmigt att ta bilder i denna intima restaurang.

Vi fick följande:

Domaine André & Mireille Tissot, Vin Jaune Arbois 1999, Jura, Frankrike

Griskind med mjällt späck med saltbakad rödbeta från familjen Speer glaserad i sherry samt Kalixlöjrom och krispigt ålskinn.

Saltmarinerad strömming med syrlig lök och smältande Lardo de Collonata.

Vin Jaune är fransk finsherry, smakade som en fyllig komplex sherry med lång eftersmak. Ålskinnet var en riktig höjdare, helt underbart koncentrerade smaker. "Sherryn" passade mycket bra till båda rätterna. Lardo de Collonata är finflott från Toskana.

The Observatory, Chenin Blanc/Chardonnay 2004, Swartland, Sydafrika

Tartar på oxfilé från Davidsta gård med riven palsternacka, krossade enbär och rostat äpple i en väl kyld ostronbuljong.

Morot marinerad i älgört och saffranssmör över råa räkor från Smögen samt lätt stekta bitar av kålrot.

Lantägg ("uovo proibita":-) från Sanda hönseri tillrett "chaud-froid" med krämig Vin Jaune-potatis, griskindsky med sardeller samt några hårt stekta bitar av svenskfångad bläckfisk.

Mycket gott, friskt balanserat vitt vin från Sydafrika som passade till alla tre rätter i denna omgång. Oxfilétartaren var nästan lite för mild och det kändes som lite slöseri med oxfilé av högsta kvalité. Råa räkor var inte heller så upphetsande, men morot i älgört var något helt nytt och spännande. Om det är som det sägs, att en kocks storhet mäts hur han tillreder sina ägg, så är Mistrals kock en av de största: denna äggula var sublim (nej, jag skämtar inte, vi golvades av äggets storhet).

Domaine Gauby, Côtes du Roussillon Villages Vieilles Vignes 2003, Languedoc-Roussillon, Frankrike

Speers lök "aigre-doux" med lakritsrot, 25-årig balsamico tradizionale, rostade oliver samt en oxbuljong att dricka.

Rotselleri från Martin på Skilleby kokt i havet (dvs sjudit i förseglad kastrull i 3 timmar med kryddor och Dulse-alger).

Lammhals från skånskt höstlamm varsamt pocherat (i tre dygn!) med kaffe och timjan och sedant brynt i lantsmör, med sin stekjuice samt blad av vitkål.

Här kom kvällens näst bästa vin. Ett otroligt förföriskt biodynamiskt odlat (det var mycket biodynamiskt på menyn) rödvin med friska bär, lite fat, kaffe och lakrits. Vinet var gott nog i sig, men när det kombinerades med varmrätterna så insåg man hur bra denna restaurang är. Lakritsroten till löken och den knappt märkbara kaffesmaken i lammet gjorde underverk för vin-mat-harmonin. Lammet serverades med sked för att demonstrera mörheten i köttet. Detta lamm slog faktiskt Oaxens lammrätt. Även rotsellerin var matkonst på högsta nivå. Det behövs inte dyrbara råvaror för att åstadkomma fantastiska smaker.

Fonseca Vintage Port 1985, Douro, Portugal

Mogen Roquefort "Green Paper" utvald av ostiljären Philippe Olivier från Boulogne-sur-Mer.

Det här vinet hade man nog prickat på en blindprovning. Kvällens bästa vin var en riktigt mogen Fonseca Vintage Port från en bra årgång, kanske inte lika storartad som 1970, men bättre än 1980. På ostbrickan låg en enda ost, men inte vilken ost som helst. Hovmästaren berättade en lång historia om denna Roquefort, om dess stamtavla och vördnadsvärda producent. Den är perfekt mogen nu i december. Det är bara att hålla med; det var den bästa blåmögelost vi någonsin smakat. Perfekt, helt enkelt.

Domaine André & Mireille Tissot, Spirale 2004, Jura, Frankrike

Äppelglass med valnötsolja, fleur de sel, samt ett lavendel- och lantmjölkmoln.

Pocherad hokkaidopumpa med brynt smör, pumpakärnsolja och en krämig hasselnötsglass.

Kaffe, te och praliner.

Efter fem timmars ätande var dags för dessert och vi blev inte besvikna här heller. Båda rätterna höll högsta klass och trots proppmättheten ville vi ha mera.

Om man vill jämföra Mistral med Oaxen så kan man säga att Mistral är svenskare, kanske lite renare eller enklare i smakerna. Man fick fler viner på Oaxen, men Mistrals viner höll så hög kvalitet och påfylldes vartefter man drack upp, att vinjämförelsen går på ett ut. Mistrals höjdpunkter (t.ex. ägget, rotsellerin, lammet och osten) är i världsklass. Några rätter höll dock inte riktigt samma toppklass (räkorna och oxfilén). Oaxens rätter var jämnare, inga dalar. Men allt sammantaget så är båda restaurangerna en matupplevelse för livet. Besök båda!