Semester i Skåne - summering

Sista dagens mat blev enkel. Vi köpte chorizo och lammkorv och gjorde en gryta på det med bönor, kalvfond, tomater och lite rökt sidfläsk som vi hade köpt tidigare. Till detta drack vi öl. Vi hade nästan slut på vin och det kändes inte riktigt som rätt mat till de två flaskor Bordeaux vi hade kvar. Efterrätten var en tatinpäron-kaka med jordgubbar och en 2005 Château Grillon. Jag glömde att anteckna något om Grillon men det var en typisk god budgetsauternes, enkel, frisk och rakt på sak med doft av botrytis och torkad frukt samt balanserad syra och sötma i smaken.

Denna typ av semester är något jag personligen uppskattar enormt. Avslappnat leverne i ett hus på landet med goda vänner, god mat och god dryck. Vädret var lite sisådär men vad gör det när man laddat med sällskapsspel som Ticket to Ride Europe, Puerto Rico, Texas Hold'em och Guitar Hero.

Veckans vinhöjdare: Morgenhof Première Sélection 2000 var riktigt smaskig och var i mitt tycke en mycket bättre Bordeaux än de viner från Bordeaux man kan köpa för samma pris. Det var dessutom kul att langa upp en magnumflaska på bordet. De två vinerna från Bruno Rocca som Göran köpte på Simon Unna vinhandel i Helsingör, 2005 Barbera D'Asti och Barbera D'Alba, var också mycket goda.

Veckans mathöjdare: De marinerade lammrack vi köpte från Kötthallen i Boarp blev fantastiskt möra och saftiga. Lägg till den enkla och mycket goda rödvinssås som beskrivs nedan och det blir himmelskt. En annan höjdare var något så enkelt som rotsaker och lök rostade i ugn med olivolja och balsamvinäger och kryddade med kummin och färsk timjan.

Rödvinssås à la HP
Ett vinrecept som nedärvts från en kollega till Göran. Alla goda ting är tre, socker, alkohol och fett. Karamellisera 3 msk socker med en liten skätt vatten i en tjockbottnad kastrull. Slå över 3 msk balsamico-vinäger, 3 dl rödvin. Rör om tills sockret löser sig igen. Tillsätt ca 2 - 3 msk kalvfond (efter behag, efter behag, ...). Reducera till önskad koncentration och smaka av med lite peppar. Red lätt med arrowrot, potatismjöl eller majsena och blanka av med en rejäl klick smör.

Vi drack också en del whiskey under kvällarna. Min favorit var Caol Isla 18 Years old som kombinerar den typiska rökiga torven hos en Islay-whiskey med inslag av vanilj och träkol (bourbonfat månne?). Den är marginellt dyrare än Ardbeg Ten Years som vi nämnt tidigare. Longmorn 15 Years old, en whiskey från Speyside, var också mycket god med bland annat en smaskig smörkola i doften.

Ett speciellt tack till G & B för att de lånade ut sitt sommarhus till oss.

2004 Villa Maria Pinot Noir Taylors Pass

Villa Maria Estate är en av Nya Zeelands mest kända vinproducenter. De gör vin på i stort sett alla druvor som behagar växa i Nya Zeeland och är en helt korkfri zon; alla deras viner försluts med skruvkork. Vi drack 2004 Villa Maria Pinot Noir Taylors Pass (291 kr), ett av deras mer exklusiva viner som är lagrat ett knappt år på franska ekfat varav en majoritet var nya.

En underbar Pinot Noir-doft med gräddiga plommon ("Rosendals plommonmarmelad med vaniljstång"), höst-rotsaker, "solvarma barr i en mossig granskogsdunge" och lite cykelverkstad. Därefter följer en elegant och balanserad, rik och silkeslen smak, fat men inte för mycket fat och inte alls omogen. Eftersmaken är lång och ganska eldig (vinet håller 14.5%). Det här är inte långt efter en riktigt bra bourgogne, inte efter alls om man tar hänsyn till priset; en riktigt bra bourgogne kostar ofta mer än så här. Ett mycket bra vin som är drickfärdigt redan idag även om längre lagring förmodligen skulle ge mer komplexitet.

Till vinet lagade vi en ganska ovanlig pastarätt signerad Mario Batali: Tagliatelle med palsternacka och pancetta. Pancettan tärnas, bryns och dess fett får smälta ned, fläsket lyfts ur pannan och halvcentimetertjocka palsternacksskivor steks nästan knapriga i det smälta pancetta-fettet. Salta, peppra och ha i hackad bladpersilja den sista minuten i pannan. Palsternackans sötma matchade det eklagrade Pinot Noir-vinet perfekt. En mycket lyckad kombination.

Semester i Skåne - dag sex

Idag tog vi tog färjan över till Helsingör idag för att leta vin och ost. I en vinaffär såg vi en rad med olika viner från den pålitlige producenten Bruno Rocca. Göran plockade upp en 2005 Bruno Rocca Barbera D'Asti samt en 2005 Bruno Rocca Barbera D'Alba. Själv spanade jag in en flaska 1996 Cuvée St Vincent från Legras, den champagne vi provat tidigare. Ett snabbt samtal med Magnus verifierade att det vinet var slut i Stockholm [red.anm: Dvs, det var slut i hyllorna på Regeringsgatan, det finns dock fortfarande att köpa på andra Systembolag] så jag plockade upp en flaska - något att öppna till nyårsmiddagen.

Till middag hade vi köpt kallrökta revbensspjäll från Heberleins i Förslöv. Vi körde dem ett tag på grillen och serverade dem till en ljummen potatissallad med färska örter, olivolja, rödlök och balsamvinäger. Vi började med Barbera D'Asti, som föga förvånande hade en mörk blåröd färg. Doften bjöd på typiska violpastiller och röda bär. Smaken var frisk och balanserad och gick i den medelfylliga och mer traditionella stilen. Smaken bjöd också på bär, samt en anstrykning av mandelmassa. Barbera D'Alba hade en kryddigare och jordigare doft med mandelmassa plommon och lite rödbeta. Smaken är fatig och frisk, med en högre syra än D'Asti. Vinet är aggressivare och fylligare i munnen med fina tanniner. Av dessa två kändes D'Asti mer drickmoget.

Semester i Skåne - dag fem

Idag hittade vi fina marinerade lammrack i köttdisken i Boarp. Till dessa preparerade vi en reducerad rödvinssås med karamelliserat socker och lite kalvfond, stekta kantareller, bulgur och smörslungade palsternackstärningar. Under matlagningen drack vi en svalkande Deidesheimer Herrgottsacker Riesling Spätlese 2005. Doften var blommig med päron och lite honung. Smaken var frisk och lätt - "very gluggable".

Till maten radade vi upp två viner från Bordeaux och ett från Cahors. Chateu Ducluzeau 2001 har både Drucket och Finare Vinare skrivit om. Vi var besvikna på våran flaska, till en början kändes det både tunt i doften och lite blaskigt i smaken. Det skulle kunna vara flaskvariation eller att maten var lite fel för detta vin. Chateu d'Agassac 2000 bjöd på mera muskler. En typisk bordeaux-doft med stall och svarta vinbär som efter en tid utvecklade animaliska toner av läder och kött samt en ton av körsbär och palsternacka. Från Cahors hade vi en mörkt blåröd Château La Reyne Vent d'Ange 2002 med en kryddig, bläckig doft med mörka bär. Smaken var fyllig och mycket sträv. Ett kraftfullare men mindre komplext vin än d'Agassac. Personligen tyckte jag bäst om d'Agassac med sin mycket njutbara och komplexa doft.

Semester i Skåne - dag fyra

Idag var det lite av en mellandag. Till middag gjorde vi en risotto med lammkorv som dessutom toppades med bladpersilja och tärnat tomatkött vid monteringen. Det blev "kockviner" till middagen.

Semester i Skåne - dag tre

Efter frukost begav vi oss till Boarp för att besöka slaktaren och grönsakshandeln. Efter en stunds beslutsångest bland allt det fina köttet fastnade vi för några kalvkotletter och plockade upp lite färskt bröd hos bagaren. Grönsakerna såg ut att vara vad som var över efter helgen, vi bestämde oss för att vänta tills senare med dem.

Vi åt en lätt lunch och begav oss sedan till Ängelholm för grönsaker och ett besök på systembolaget. Vi hade glömt att packa kockviner, påfyllning behövdes. Det blev några flaskor Ca Bianca, Stoneleigh Sauvignon Blanc 2006 och Vicar's Choice 2006, som liksom Stoneleigh är en Sauvignon Blanc från Marlborough. Vi smakade båda under kvällens lopp och konsensus var att även om Vicar's Choice var ett utmärkt vin för sina 89 kr så var Stoneleigh strået vassare med mer fruktighet och en högre syra.

Middagen blev kalvkotletterna lagade a la Osso Buco, med krossade tomater, vitt vin och gremolata. Till detta hade vi en rejäl form med ugnsrostad potatis och morötter. Rotsakerna var kryddade med kummin och färsk timjan från trädgården samt, naturligtvis, olivolja och balsamvinäger. Till detta ställde vi fram en magnumflaska Morgenhof Premier Selection 2000. Vi har tidigare skrivit om 2001 av samma vin så vi var nyfikna på att jämföra årgångarna. Vinet var djupt mörkrött. Doften var varm och bjöd på gräddiga fat, lite stallbacke, svarta vinbär, körsbär och rökighet. Toner av palsternacka dök också upp efter ett tag i glasen. Smaken var fyllig, frisk, sträv och välstrukturerad med en kryddig och eldig eftersmak. Vi öppnade även en 2001 för en direkt jämförelse. Båda är utmärkta men 2000 hade något mera frukt. Jag ska nog köpa ett par magnumflaskor när jag kommer hem till Stockholm, såvida jag inte skjutit mig själv i foten nu.

Lagom till att vi hade börjat laga middagen fick vi en objuden middagsgäst. En vit labrador-tik kom inspringande genom den öppna altandörren och parkerade sig i soffan. Allmänt rabalder uppstod men då hunden visade sig vara förtjusande älskvärd om än väldigt stressad så lugnade den och vi oss efter några skålar vatten. Vems hund kunde det vara? Mathias gick ut för att se om en ägare fanns i faggorna utan någon större framgång. I slutändan så lyckades vi via polisen få djurjouren att komma och plocka upp hunden.

Till efterrätt hade vi en fruktsallad. Den dressing jag gör till fruktsallad görs som följer:

• Riv det yttersta gröna av två limefrukter.
• Pressa i limesaften.
• Tillsätt nästan lika mycket flytande honung som limesaft.
• Hacka en kruka basilika grovt och blanda i.
  

Sedan är det bara att skära ned frukten, röra om och låta det stå och dra i några timmar. Mängden ovan var till en sallad för 6-8 personer.

Kaka med Tatin-äpplen och hasselnötsbotten

Denna kaka har varit i experimentstadiet länge. Det började som ett experiment att göra en glutenfri kaka inspirerad av Tarte Tatin. Mina första försök utgick från mandel och ett recept på Oscarstårta men de blev för söta. Senare fick jag iden att använda honung i stället för socker i botten. Tyvärr fick jag inte den honungssmak som jag eftersträvade men botten blev så pass god att jag anser receptet klart. Vill man ha mer honungssmak tror jag det fungerar bäst att pensla undersidan av äpplena med flytande honung innan man häller över smeten och gräddar.

Ingredienser

• 4-5 medelstora fasta och syrliga äpplen.
• 50-60 gram smör.
• 1 dl strösocker.
• Citronsaft.
• 250 gram hasselnötter.
• 1 dl flytande honung.
• 6 äggvitor.

Steg 1

Rosta hasselnötterna i en torr stekpanna och ställ dem att kallna. Smält försiktigt smör och socker i en stekpanna eller traktörpanna med cirka 25 cm i diameter (min panna har 24 cm diameter). Detta gör det lättare att lägga äpplena i ett snyggt mönster. Skala äpplena och skär dem i åttondelsklyftor, ta bort kärnhusdelarna. Droppa lite citronsaft över äpplena så att de inte blir bruna. Lägg äppelklyftorna i ett snyggt mönster i botten på pannan. Packa dem tätt, gärna överlappande, de krymper under kokningen. Sjud äppelklyftorna cirka 10 minuter eller tills det börjar karamellisera. Håll noggrann koll på färgen, processen fortgår efter att man tagit pannan av värmen så när det börjar bli ljusbrunt kan man ta av den. Låt äppelblandingen kallna lite. Gnid det mesta av skalen av hasselnötterna och mal dem med mandelkvarn. Så här långt kan man förbereda i god tid.

Färdigkokta äpplen och malda hasselnötter

Steg 2
Värm honungen i vattenbad strax under kokpunkten. Vispa äggvitorna till hårt skum. Arbeta in den varma honungen i små doser tills du har ett tjockt vitt äggviteskum. Vänd ned de malda hasselnötterna tills du har en jämn smet. Bred smeten jämnt över äpplena och grädda i cirka 30 minuter i 175-200 graders ugn.

Marängmassan efter att honungen vispats i.

Den färdiga smeten utbredd över äpplena.

Låt kakan kallna något och stjälp upp den. Min erfarenhet av att vänta länge med stjälpningen är att kolasmeten kring äpplena stelnar lite och får dem att sitta fast i botten på pannan. Man kan visserligen lägga på den för hand men det är lite väl pillrigt.

Fotnoter:

• Har man ingen bra traktörpanna med höga raka kanter kan man hälla över äpplena i en vanlig rund tårtform. Undvik formar med löstagbar botten eftersom kolamassan tenderar att läcka i skarven.
• Det är möjligt att man kan hälla flytande honung med rumstemperatur direkt i äggvitan. Jag har inte testat det.
• Man borde kunna använda botten som tårtbotten. Det skulle troligen bli bäst om man bredde ut massan på en plåt med bakplåtspapper eller i en smord tårtform.
• Processen för att göra marängmassa med honung är inspirerad av receptet på italiensk marängmassa från konditorbibeln Pattisserie av bröderna Roux.
• Använder man en mindre panna bör man nog skala ned receptet på botten lite. T.ex. till 200g nötter och 5 äggvitor.
  

Barbaresco och Kantareller

Till lördagens middag hade jag lite slumpmässigt inhandlat Chateau D'Aqueria 2006, Voghera Barbaresco 2001 och Lenz Moser Trockenbeerenauslese Prestige 2004.

Rosén var naturligtvis tänkt till förrättssalladen, dock gjorde omständigheter i form av en redan öppnad Jakob's Creek Rosé 2006 att vi aldrig hann öppna D'Aqueria, som vi tidigare skrivit om här. Jakob's Creek var frisk med lite frukt i doft och smak. Oförargligt men inte mycket mer än så. Det passade dock bra till en sallad på Rucola, äpplen, tomater och salami toppad med lite olivolja, salt och svartpeppar.

Till huvudrätt mötte Sverige Italien i form av en risotto på kantareller och rökt skinka. Jag var inte helt nöjd med den rökta skinkan i risotton, jag hade velat ha rökt sidfläsk, denna fläskets svar på ansjovis, men den normalt välsorterade affären hade slut på det, skandal! Barbarescon var vackert mörkt rubinröd med en eldig doft med inslag av körsbär, jordgubbar, en liten ton av russin samt kryddor med en anstrykning av muskot. Smaken var frisk, balanserad, fruktig och hade en härligt muntapetserande strävhet. I dagens moderna vinvärld med tidigt drickbara fruktbomber var det riktigt befriande med ett lite gammaldags vin med en rejäl ryggrad av tanniner. Det passade utmärkt till risotton men är inget man sitter och smuttar på utan någonting till. Det som var kvar av parmesanosten fick tjänstgöra som tilltugg efter att maten tagit slut, något som vinet gick alldeles utmärkt till. Systembolaget fegar som vanligt med "vinner ej på lagring". Vinet är utmärkt i dagsläget men nog tror jag det kan det ligga ett tag till.

Till efterrätten, fruktsallad dressad med lime, honung och basilika, drack vi naturligtvis Lenz Moser. Detta är ett vin som verkligen kan räknas in bland trotjänarna. Jag vill minnas att vi för sisådär 15 år sedan hade Lenz Moser Trockenbeerenauslese med Kvibille gräddädelost som ett närmast stående inslag i middagar. Vår första bekantskap med Prestige-varianten, som bara görs vissa år, var en 1976:a inköpt i Helsingfors i början på 90-talet på väg hem från en operafestival i Savonlinna. Kvällens barnarov i form av 2004:an hade en intensivt fruktig doft med inslag av torkade aprikoser, honung och en maffigare botrytiskaraktär än jag kan påminna mig jag någonsin känt i en Lenz. Smaken var intensivt söt, frisk och fruktig och gifte sig utmärkt med fruktsalladen. "Kan lagras" vågar sig Systembolaget på. Det kan man nog lugnt påstå. Jag tycker de kunde dragit till med ett "bör lagras" för även om vinet är jättegott redan idag så vet jag av erfarenhet att det kan uppnå mycket högre höjder av komplexitet.

Kyckling, Sauvignon och Kaka

Jag besökte några vänner häromveckan och vi lagade en middag för att fira deras dotters födelsedag. Nu hade omständigheter gjort att hennes födelsedag passerat sedan länge men bättre sent än aldrig.

Vi lagade bönragun som vi hade till Crozes Hermitage-provningen, fast denna gång med svamp adderad. Till denna gjorde vi baconlindad kyckling. Blanda rivet citronskal med salvia, timjan, lite salt och peppar. Vänd kycklingbrösten i denna blandning, klappa in kryddorna och lind baconen runt. Det brukar gå åt 3 skivor bacon per bröst. Iden är att baconen inte bara gör brösten saftiga utan också att den skyddar kryddorna och de flyktiga oljorna från citronskalet. Stekning i cirka 7 minuter per sidfa brukar räcka. Det fanns inget rödvin i huset så vi knäckte ett par flaskor Stoneleigh sauvignon blanc. Detta gick, lite till min förvåning, utmärkt till maten. Citrustonerna i vinet gifte sig mycket väl med citronsmaken i kycklingen.

Efterrätten blev kaka med tatin-päron och hallon. Denna gång kom jag som synes ihåg att fixa ett fotografi också. Mina färdigheter som matfotograf behöver utvecklas men bilden är i alla fall äkta.

Crozes-Hermitage

Det var ett tag sedan vi drack viner från Rhône. Anders kunde inte vänta längre och impulsköpte därför ett antal crozes-hermitager på Systemet, mest för att ta reda på om någon av dem är värd att köpa fler av och lägga undan. Alla viner dekanterades en timma innan provningens början.


2004 M. Chapoutier Crozes-Hermitage Petite Ruche (119 kr). Chapoutier är först ut på banan med ett visst handikapp: 2004 var en sisådär årgång i Rhône. Lukten består av röda vinbär, torr ljung, eukalyptus och lite lakritspastill. Smaken är ännu mer röda vinbär med lite rökt korv nedblandat. Vinet är märkbart ljusare än de andra två och är ganska lätt i smaken. Ingen större längd, men trevligt att smutta på.

2005 Delas Frères Crozes-Hermitage Les Launes (139 kr). 2005 var ett bättre år och det märks genast. En typisk crozes-hermitage-doft möter oss: hallon, lite tjära, rökta charkuterier, vitpeppar och aningen mandelmassa. Här märks tanninerna tydligare i en längre och ganska kryddig smak. En liten eftersmak av stekt svamp gör att vi önskar oss den ingrediensen i den tillhörande bönragun. Ung, men harmonisk och mycket bra till mat redan nu.

2006 Gilles Robin Crozes-Hermitage Papillon (134 kr). Denna Papillon får finna sig i att drickas för ung. Dofterna är blåbär, sötlakrits, viol, mandelmassa och vilt. Smaken är fyllig, lite bläckig (liksom färgen) med fina tanniner. Eftersmaken uppvisar en liten bitterhet (grönpeppar?). Vinet sitter inte riktigt ihop ännu utan bör ligga i några år till innan nästa flaska öppnas, men det fungerar ändå hjälpligt när maten kommer på bordet.

2004 Andert Josef Beerenauslese Cuvée (81 kr för en halva). Till efterrätten drack vi en beerenauslese som smakade just som det, dvs ett vin mittemellan en auslese och en trockenberenauslese. Aprikoser och passionsfrukter med en bakgrund av mineraler. En medfyllig, beerenauslese-söt och medellång smak. Gott och mycket för pengarna.

Anders mat-kommentar: Till vinerna serverades välhängd oxfilé med bönragu. Bönragun gjordes med rökt sidfläsk (tärnat och stekt knaprigt), ett par vitlöksklyftor, stora vita bönor, kidneybönor, timjan, peppar, lite salt och rosmarin. När vi provat klart vinerna tillsattes halverade körsbärstomater med kärnorna urklämda varefter ragun värmdes upp samtidigt som vi stekte köttet. Maten kompletterade vinerna väl, perfektion hade uppnåtts om vi hade tillsatt svamp (något som jag kontemplerade i affären men av någon anledning inte köpte). Efterrätten var en fruktsallad på jordgubbar och melon med en dressing gjord på limesaft, rivet skal av lime, flytande honung och basilika.

Till vinnare förklarades Les Launes som var mycket bra till maten. Eventuellt kan Papillon kräva returmatch om två år eller så.

Riesling från Bründlmayer - Maten

Den rätt som jag ville provköra och som resulterade i en spontan Riesling-provning var mini-laxpuddingar gjorda i muffinformar. Jag glömde väga skockorna så receptet är lite på en höft.

För 6 puddingar gjorda i en sån där multimuffinform i teflon, 9 cm övre diameter:

Äggstanning

• 3/4 av en 250g ricotta.
• 3 ägg.
• Rivet skal av en citron.
• Salt (försiktigt med saltet) och peppar.

Vispas ihop. Man kan nog göra det ännu bättre genom att vispa äggstanningen ett tag för lite mer luftighet.

Fyllning

• 6-8 jordärtskockor - skalade och skivade mycket tunt. Mina skockor var ganska stora.
• 150g rimmad lax - strimlad.
• 1/4 purjolök - strimlad fint.
• Smör.

Sås

• Saften av en citron.
• 1.5 msk dijon-senap.
• Ungefär lika mycket honung som citronsaft. (Kanske lite mindre, jag ögonmåttade).
• 1 planta mesig krukdill - hackad. (Efterlyses: dill med sting).

Bottna varje muffinform med lite smält smör. Varva skockskivor, purjolök och lax. Tre lager skockor och 2 lager lax vart det. Fördela äggstanningen. Grädda i 175-200 grader i 35-40 minuter. Ge citronsaft, honung och senap ett snabbt uppkok. Smaka av, det ska vara rejält med sting i såsen. Strax innan servering blandas dillen i och såsen hettas upp till precis under kokpunkten. Stjälp upp och vänd sedan upp på varma tallrikar med snygga sidan upp. Häll över lite sås och servera.

De torra österrikarna var godast till denna rätt.

Man kan skippa laxen för en vegetarisk variant, öka saltet för dessa. Man kan nog också göra en hel packe varianter med olika rotfrukter. Kanske en variant med ost i. Vi körde dem som förrätt men en ren rotfruktsvariant funkar nog som tillbehör till en huvudrätt.

Mistral

Annica nyttjade en av sina 40-årspresenter igår, ett besök på Restaurang Mistral i Gamla Stan. Mistral har endast 12 platser, de har bara en sittning, och en Michelin-stjärna. Ergo: det är dyrt och det är svårt att få ett bord, men det var väl värt besväret. De har en och endast en avsmakningsmeny med tillhörande vinmeny, alltså ingen á la carte. Prislistan är kort: 1000 kr för maten och 1000 kr till för vinerna. På toaletten fanns handdukar märkta med gästernas namn(!).

Rätterna serverades i "flights" med ett smaktema som skulle matcha det vin som tillhörde "flighten". Grunden i maten är svensk, men med ganska mycket artisteri. De gillar uppenbarligen också (really, really) slow food. Inga bilder denna gång tyvärr, det var för mörkt och skämmigt att ta bilder i denna intima restaurang.

Vi fick följande:

Domaine André & Mireille Tissot, Vin Jaune Arbois 1999, Jura, Frankrike

Griskind med mjällt späck med saltbakad rödbeta från familjen Speer glaserad i sherry samt Kalixlöjrom och krispigt ålskinn.

Saltmarinerad strömming med syrlig lök och smältande Lardo de Collonata.

Vin Jaune är fransk finsherry, smakade som en fyllig komplex sherry med lång eftersmak. Ålskinnet var en riktig höjdare, helt underbart koncentrerade smaker. "Sherryn" passade mycket bra till båda rätterna. Lardo de Collonata är finflott från Toskana.

The Observatory, Chenin Blanc/Chardonnay 2004, Swartland, Sydafrika

Tartar på oxfilé från Davidsta gård med riven palsternacka, krossade enbär och rostat äpple i en väl kyld ostronbuljong.

Morot marinerad i älgört och saffranssmör över råa räkor från Smögen samt lätt stekta bitar av kålrot.

Lantägg ("uovo proibita":-) från Sanda hönseri tillrett "chaud-froid" med krämig Vin Jaune-potatis, griskindsky med sardeller samt några hårt stekta bitar av svenskfångad bläckfisk.

Mycket gott, friskt balanserat vitt vin från Sydafrika som passade till alla tre rätter i denna omgång. Oxfilétartaren var nästan lite för mild och det kändes som lite slöseri med oxfilé av högsta kvalité. Råa räkor var inte heller så upphetsande, men morot i älgört var något helt nytt och spännande. Om det är som det sägs, att en kocks storhet mäts hur han tillreder sina ägg, så är Mistrals kock en av de största: denna äggula var sublim (nej, jag skämtar inte, vi golvades av äggets storhet).

Domaine Gauby, Côtes du Roussillon Villages Vieilles Vignes 2003, Languedoc-Roussillon, Frankrike

Speers lök "aigre-doux" med lakritsrot, 25-årig balsamico tradizionale, rostade oliver samt en oxbuljong att dricka.

Rotselleri från Martin på Skilleby kokt i havet (dvs sjudit i förseglad kastrull i 3 timmar med kryddor och Dulse-alger).

Lammhals från skånskt höstlamm varsamt pocherat (i tre dygn!) med kaffe och timjan och sedant brynt i lantsmör, med sin stekjuice samt blad av vitkål.

Här kom kvällens näst bästa vin. Ett otroligt förföriskt biodynamiskt odlat (det var mycket biodynamiskt på menyn) rödvin med friska bär, lite fat, kaffe och lakrits. Vinet var gott nog i sig, men när det kombinerades med varmrätterna så insåg man hur bra denna restaurang är. Lakritsroten till löken och den knappt märkbara kaffesmaken i lammet gjorde underverk för vin-mat-harmonin. Lammet serverades med sked för att demonstrera mörheten i köttet. Detta lamm slog faktiskt Oaxens lammrätt. Även rotsellerin var matkonst på högsta nivå. Det behövs inte dyrbara råvaror för att åstadkomma fantastiska smaker.

Fonseca Vintage Port 1985, Douro, Portugal

Mogen Roquefort "Green Paper" utvald av ostiljären Philippe Olivier från Boulogne-sur-Mer.

Det här vinet hade man nog prickat på en blindprovning. Kvällens bästa vin var en riktigt mogen Fonseca Vintage Port från en bra årgång, kanske inte lika storartad som 1970, men bättre än 1980. På ostbrickan låg en enda ost, men inte vilken ost som helst. Hovmästaren berättade en lång historia om denna Roquefort, om dess stamtavla och vördnadsvärda producent. Den är perfekt mogen nu i december. Det är bara att hålla med; det var den bästa blåmögelost vi någonsin smakat. Perfekt, helt enkelt.

Domaine André & Mireille Tissot, Spirale 2004, Jura, Frankrike

Äppelglass med valnötsolja, fleur de sel, samt ett lavendel- och lantmjölkmoln.

Pocherad hokkaidopumpa med brynt smör, pumpakärnsolja och en krämig hasselnötsglass.

Kaffe, te och praliner.

Efter fem timmars ätande var dags för dessert och vi blev inte besvikna här heller. Båda rätterna höll högsta klass och trots proppmättheten ville vi ha mera.

Om man vill jämföra Mistral med Oaxen så kan man säga att Mistral är svenskare, kanske lite renare eller enklare i smakerna. Man fick fler viner på Oaxen, men Mistrals viner höll så hög kvalitet och påfylldes vartefter man drack upp, att vinjämförelsen går på ett ut. Mistrals höjdpunkter (t.ex. ägget, rotsellerin, lammet och osten) är i världsklass. Några rätter höll dock inte riktigt samma toppklass (räkorna och oxfilén). Oaxens rätter var jämnare, inga dalar. Men allt sammantaget så är båda restaurangerna en matupplevelse för livet. Besök båda!

Upp-och-nedkaka med tatin-äpplen

Denna kaka åt vi till Calva en minnesvärd kväll. Den är lite av en lat mans Tarte Tatin men jag tror jag kan hävda att till Calva slår den en riktig tatin.

• 3 fasta och syrliga äpplen skalade, urkärnade och skivade i halvcentimertjocka skivor. Pressa lite citron över dem.
• 50g smör.
• 1 dryg dl strösocker. Observera att jag mätte sockret genom att hälla det direkt ur paketet i pannan så 1dl är lite av en gissning.
• En vanlig sockerkakssmet (t.ex. rutiga kokbokens) smaksatt med rivet skal av en halv citron (bara det yttersta gula).
  

Lägg smör och socker i en stekpanna och slå på värmen. Häll äppelskivorna över. Rör runt hela tiden tills det börjar bubbla och sockret smält. Sänk värmen och låt det puttra tills det tjocknar. Äppelröran är först lite lös på grund av äppelsaften men när man kokar bort vattnet tjocknar den. När äppelskivorna börjar se lite genomskinliga ut och det hela tjocknar kan man dra på värmen en liten stund, under ständig omrörning, för att få lite mer karamellisering.

Häll genast äppelröran i en rund tårtform, helst med löstagbar kant. Se till att det täcker botten.
Gör samtidigt (om ni har köksslavar) eller efter klar sockerkakssmeten.

Häll smeten över äpplena. Grädda enligt sockerkaksreceptet tills kakan fått färg och är torr (stickprov). Normalt tar det 25-35 minuter.

Serveras med fördel till en god Calvados.