Semester i Skåne - summering

Sista dagens mat blev enkel. Vi köpte chorizo och lammkorv och gjorde en gryta på det med bönor, kalvfond, tomater och lite rökt sidfläsk som vi hade köpt tidigare. Till detta drack vi öl. Vi hade nästan slut på vin och det kändes inte riktigt som rätt mat till de två flaskor Bordeaux vi hade kvar. Efterrätten var en tatinpäron-kaka med jordgubbar och en 2005 Château Grillon. Jag glömde att anteckna något om Grillon men det var en typisk god budgetsauternes, enkel, frisk och rakt på sak med doft av botrytis och torkad frukt samt balanserad syra och sötma i smaken.

Denna typ av semester är något jag personligen uppskattar enormt. Avslappnat leverne i ett hus på landet med goda vänner, god mat och god dryck. Vädret var lite sisådär men vad gör det när man laddat med sällskapsspel som Ticket to Ride Europe, Puerto Rico, Texas Hold'em och Guitar Hero.

Veckans vinhöjdare: Morgenhof Première Sélection 2000 var riktigt smaskig och var i mitt tycke en mycket bättre Bordeaux än de viner från Bordeaux man kan köpa för samma pris. Det var dessutom kul att langa upp en magnumflaska på bordet. De två vinerna från Bruno Rocca som Göran köpte på Simon Unna vinhandel i Helsingör, 2005 Barbera D'Asti och Barbera D'Alba, var också mycket goda.

Veckans mathöjdare: De marinerade lammrack vi köpte från Kötthallen i Boarp blev fantastiskt möra och saftiga. Lägg till den enkla och mycket goda rödvinssås som beskrivs nedan och det blir himmelskt. En annan höjdare var något så enkelt som rotsaker och lök rostade i ugn med olivolja och balsamvinäger och kryddade med kummin och färsk timjan.

Rödvinssås à la HP
Ett vinrecept som nedärvts från en kollega till Göran. Alla goda ting är tre, socker, alkohol och fett. Karamellisera 3 msk socker med en liten skätt vatten i en tjockbottnad kastrull. Slå över 3 msk balsamico-vinäger, 3 dl rödvin. Rör om tills sockret löser sig igen. Tillsätt ca 2 - 3 msk kalvfond (efter behag, efter behag, ...). Reducera till önskad koncentration och smaka av med lite peppar. Red lätt med arrowrot, potatismjöl eller majsena och blanka av med en rejäl klick smör.

Vi drack också en del whiskey under kvällarna. Min favorit var Caol Isla 18 Years old som kombinerar den typiska rökiga torven hos en Islay-whiskey med inslag av vanilj och träkol (bourbonfat månne?). Den är marginellt dyrare än Ardbeg Ten Years som vi nämnt tidigare. Longmorn 15 Years old, en whiskey från Speyside, var också mycket god med bland annat en smaskig smörkola i doften.

Ett speciellt tack till G & B för att de lånade ut sitt sommarhus till oss.

Kaka med Tatin-äpplen och hasselnötsbotten

Denna kaka har varit i experimentstadiet länge. Det började som ett experiment att göra en glutenfri kaka inspirerad av Tarte Tatin. Mina första försök utgick från mandel och ett recept på Oscarstårta men de blev för söta. Senare fick jag iden att använda honung i stället för socker i botten. Tyvärr fick jag inte den honungssmak som jag eftersträvade men botten blev så pass god att jag anser receptet klart. Vill man ha mer honungssmak tror jag det fungerar bäst att pensla undersidan av äpplena med flytande honung innan man häller över smeten och gräddar.

Ingredienser

• 4-5 medelstora fasta och syrliga äpplen.
• 50-60 gram smör.
• 1 dl strösocker.
• Citronsaft.
• 250 gram hasselnötter.
• 1 dl flytande honung.
• 6 äggvitor.

Steg 1

Rosta hasselnötterna i en torr stekpanna och ställ dem att kallna. Smält försiktigt smör och socker i en stekpanna eller traktörpanna med cirka 25 cm i diameter (min panna har 24 cm diameter). Detta gör det lättare att lägga äpplena i ett snyggt mönster. Skala äpplena och skär dem i åttondelsklyftor, ta bort kärnhusdelarna. Droppa lite citronsaft över äpplena så att de inte blir bruna. Lägg äppelklyftorna i ett snyggt mönster i botten på pannan. Packa dem tätt, gärna överlappande, de krymper under kokningen. Sjud äppelklyftorna cirka 10 minuter eller tills det börjar karamellisera. Håll noggrann koll på färgen, processen fortgår efter att man tagit pannan av värmen så när det börjar bli ljusbrunt kan man ta av den. Låt äppelblandingen kallna lite. Gnid det mesta av skalen av hasselnötterna och mal dem med mandelkvarn. Så här långt kan man förbereda i god tid.

Färdigkokta äpplen och malda hasselnötter

Steg 2
Värm honungen i vattenbad strax under kokpunkten. Vispa äggvitorna till hårt skum. Arbeta in den varma honungen i små doser tills du har ett tjockt vitt äggviteskum. Vänd ned de malda hasselnötterna tills du har en jämn smet. Bred smeten jämnt över äpplena och grädda i cirka 30 minuter i 175-200 graders ugn.

Marängmassan efter att honungen vispats i.

Den färdiga smeten utbredd över äpplena.

Låt kakan kallna något och stjälp upp den. Min erfarenhet av att vänta länge med stjälpningen är att kolasmeten kring äpplena stelnar lite och får dem att sitta fast i botten på pannan. Man kan visserligen lägga på den för hand men det är lite väl pillrigt.

Fotnoter:

• Har man ingen bra traktörpanna med höga raka kanter kan man hälla över äpplena i en vanlig rund tårtform. Undvik formar med löstagbar botten eftersom kolamassan tenderar att läcka i skarven.
• Det är möjligt att man kan hälla flytande honung med rumstemperatur direkt i äggvitan. Jag har inte testat det.
• Man borde kunna använda botten som tårtbotten. Det skulle troligen bli bäst om man bredde ut massan på en plåt med bakplåtspapper eller i en smord tårtform.
• Processen för att göra marängmassa med honung är inspirerad av receptet på italiensk marängmassa från konditorbibeln Pattisserie av bröderna Roux.
• Använder man en mindre panna bör man nog skala ned receptet på botten lite. T.ex. till 200g nötter och 5 äggvitor.
  

Kaka med tatin-päron och hallon

Denna kaka är en variant på ett tidigare recept. Kakan åts upp innan några bilder hann tas. Bilden är lånad än så länge.

• 4 fasta päron (eller 5 om de är små).
• Cirka 75 g smör.
• Cirka 1 dl socker.
• 125 gr färska hallon.
• En sats sockerkaka (t.ex. rutiga kokbokens).
• Rivet skal av en citron.

Skala päronen och dela dem i åttondelsklyftor. Skär bort kärnhusdelarna. Bottna en stekpanna med smör och socker och lägg päronen över. Slå på värmen, låt det koka upp och sjud på medelvärme till päronen är mjuka och det börjar bli ljusbrunt av karamellisering (cirka 15 minuter).

Medans päronen sjuder kan man göra sockerkakssmeten. Smaksätt smeten med det yttersta gula av en citron.

Smörj kanterna på en tårtform. Slå päronblandningen i botten och sprid päronen jämt. Var försiktig, smält socker är förbannat hett.

Vänd försiktigt ned hallonen i sockerkakssmeten och häll den sedan i formen. Grädda i 225 grader i cirka 25-30 minuter eller tills stickprov säger att det är klart.

Låt kallna och stjälp upp. Kakan serveras lämpligen med en 1957 Hungarovin Tokaji Essencia men i brist på sådan duger en vanlig Tokajer eller Sauternes utmärkt ;-).

Riesling från Bründlmayer - Maten

Den rätt som jag ville provköra och som resulterade i en spontan Riesling-provning var mini-laxpuddingar gjorda i muffinformar. Jag glömde väga skockorna så receptet är lite på en höft.

För 6 puddingar gjorda i en sån där multimuffinform i teflon, 9 cm övre diameter:

Äggstanning

• 3/4 av en 250g ricotta.
• 3 ägg.
• Rivet skal av en citron.
• Salt (försiktigt med saltet) och peppar.

Vispas ihop. Man kan nog göra det ännu bättre genom att vispa äggstanningen ett tag för lite mer luftighet.

Fyllning

• 6-8 jordärtskockor - skalade och skivade mycket tunt. Mina skockor var ganska stora.
• 150g rimmad lax - strimlad.
• 1/4 purjolök - strimlad fint.
• Smör.

Sås

• Saften av en citron.
• 1.5 msk dijon-senap.
• Ungefär lika mycket honung som citronsaft. (Kanske lite mindre, jag ögonmåttade).
• 1 planta mesig krukdill - hackad. (Efterlyses: dill med sting).

Bottna varje muffinform med lite smält smör. Varva skockskivor, purjolök och lax. Tre lager skockor och 2 lager lax vart det. Fördela äggstanningen. Grädda i 175-200 grader i 35-40 minuter. Ge citronsaft, honung och senap ett snabbt uppkok. Smaka av, det ska vara rejält med sting i såsen. Strax innan servering blandas dillen i och såsen hettas upp till precis under kokpunkten. Stjälp upp och vänd sedan upp på varma tallrikar med snygga sidan upp. Häll över lite sås och servera.

De torra österrikarna var godast till denna rätt.

Man kan skippa laxen för en vegetarisk variant, öka saltet för dessa. Man kan nog också göra en hel packe varianter med olika rotfrukter. Kanske en variant med ost i. Vi körde dem som förrätt men en ren rotfruktsvariant funkar nog som tillbehör till en huvudrätt.

Upp-och-nedkaka med tatin-äpplen

Denna kaka åt vi till Calva en minnesvärd kväll. Den är lite av en lat mans Tarte Tatin men jag tror jag kan hävda att till Calva slår den en riktig tatin.

• 3 fasta och syrliga äpplen skalade, urkärnade och skivade i halvcentimertjocka skivor. Pressa lite citron över dem.
• 50g smör.
• 1 dryg dl strösocker. Observera att jag mätte sockret genom att hälla det direkt ur paketet i pannan så 1dl är lite av en gissning.
• En vanlig sockerkakssmet (t.ex. rutiga kokbokens) smaksatt med rivet skal av en halv citron (bara det yttersta gula).
  

Lägg smör och socker i en stekpanna och slå på värmen. Häll äppelskivorna över. Rör runt hela tiden tills det börjar bubbla och sockret smält. Sänk värmen och låt det puttra tills det tjocknar. Äppelröran är först lite lös på grund av äppelsaften men när man kokar bort vattnet tjocknar den. När äppelskivorna börjar se lite genomskinliga ut och det hela tjocknar kan man dra på värmen en liten stund, under ständig omrörning, för att få lite mer karamellisering.

Häll genast äppelröran i en rund tårtform, helst med löstagbar kant. Se till att det täcker botten.
Gör samtidigt (om ni har köksslavar) eller efter klar sockerkakssmeten.

Häll smeten över äpplena. Grädda enligt sockerkaksreceptet tills kakan fått färg och är torr (stickprov). Normalt tar det 25-35 minuter.

Serveras med fördel till en god Calvados.