Semester i Skåne - dag fem

Idag hittade vi fina marinerade lammrack i köttdisken i Boarp. Till dessa preparerade vi en reducerad rödvinssås med karamelliserat socker och lite kalvfond, stekta kantareller, bulgur och smörslungade palsternackstärningar. Under matlagningen drack vi en svalkande Deidesheimer Herrgottsacker Riesling Spätlese 2005. Doften var blommig med päron och lite honung. Smaken var frisk och lätt - "very gluggable".

Till maten radade vi upp två viner från Bordeaux och ett från Cahors. Chateu Ducluzeau 2001 har både Drucket och Finare Vinare skrivit om. Vi var besvikna på våran flaska, till en början kändes det både tunt i doften och lite blaskigt i smaken. Det skulle kunna vara flaskvariation eller att maten var lite fel för detta vin. Chateu d'Agassac 2000 bjöd på mera muskler. En typisk bordeaux-doft med stall och svarta vinbär som efter en tid utvecklade animaliska toner av läder och kött samt en ton av körsbär och palsternacka. Från Cahors hade vi en mörkt blåröd Château La Reyne Vent d'Ange 2002 med en kryddig, bläckig doft med mörka bär. Smaken var fyllig och mycket sträv. Ett kraftfullare men mindre komplext vin än d'Agassac. Personligen tyckte jag bäst om d'Agassac med sin mycket njutbara och komplexa doft.

Semester i Skåne - dag fyra

Idag var det lite av en mellandag. Till middag gjorde vi en risotto med lammkorv som dessutom toppades med bladpersilja och tärnat tomatkött vid monteringen. Det blev "kockviner" till middagen.

Semester i Skåne - dag tre

Efter frukost begav vi oss till Boarp för att besöka slaktaren och grönsakshandeln. Efter en stunds beslutsångest bland allt det fina köttet fastnade vi för några kalvkotletter och plockade upp lite färskt bröd hos bagaren. Grönsakerna såg ut att vara vad som var över efter helgen, vi bestämde oss för att vänta tills senare med dem.

Vi åt en lätt lunch och begav oss sedan till Ängelholm för grönsaker och ett besök på systembolaget. Vi hade glömt att packa kockviner, påfyllning behövdes. Det blev några flaskor Ca Bianca, Stoneleigh Sauvignon Blanc 2006 och Vicar's Choice 2006, som liksom Stoneleigh är en Sauvignon Blanc från Marlborough. Vi smakade båda under kvällens lopp och konsensus var att även om Vicar's Choice var ett utmärkt vin för sina 89 kr så var Stoneleigh strået vassare med mer fruktighet och en högre syra.

Middagen blev kalvkotletterna lagade a la Osso Buco, med krossade tomater, vitt vin och gremolata. Till detta hade vi en rejäl form med ugnsrostad potatis och morötter. Rotsakerna var kryddade med kummin och färsk timjan från trädgården samt, naturligtvis, olivolja och balsamvinäger. Till detta ställde vi fram en magnumflaska Morgenhof Premier Selection 2000. Vi har tidigare skrivit om 2001 av samma vin så vi var nyfikna på att jämföra årgångarna. Vinet var djupt mörkrött. Doften var varm och bjöd på gräddiga fat, lite stallbacke, svarta vinbär, körsbär och rökighet. Toner av palsternacka dök också upp efter ett tag i glasen. Smaken var fyllig, frisk, sträv och välstrukturerad med en kryddig och eldig eftersmak. Vi öppnade även en 2001 för en direkt jämförelse. Båda är utmärkta men 2000 hade något mera frukt. Jag ska nog köpa ett par magnumflaskor när jag kommer hem till Stockholm, såvida jag inte skjutit mig själv i foten nu.

Lagom till att vi hade börjat laga middagen fick vi en objuden middagsgäst. En vit labrador-tik kom inspringande genom den öppna altandörren och parkerade sig i soffan. Allmänt rabalder uppstod men då hunden visade sig vara förtjusande älskvärd om än väldigt stressad så lugnade den och vi oss efter några skålar vatten. Vems hund kunde det vara? Mathias gick ut för att se om en ägare fanns i faggorna utan någon större framgång. I slutändan så lyckades vi via polisen få djurjouren att komma och plocka upp hunden.

Till efterrätt hade vi en fruktsallad. Den dressing jag gör till fruktsallad görs som följer:

• Riv det yttersta gröna av två limefrukter.
• Pressa i limesaften.
• Tillsätt nästan lika mycket flytande honung som limesaft.
• Hacka en kruka basilika grovt och blanda i.
  

Sedan är det bara att skära ned frukten, röra om och låta det stå och dra i några timmar. Mängden ovan var till en sallad för 6-8 personer.

2004 Pio Cesare Langhe Nebbiolo

Detta verkar vara den svenska vinbloggvärldens mest omskrivna vin just nu. Vi kan inte vara sämre. Detta är den tredje flaskan av 2004 Pio Cesare Langhe Nebbiolo (102 kr) vi öppnar. Den första dracks under sommaren och var precis lika god som de många 2003:orna. (Frankofilen har jämfört de två årgångarna i en mycket givande årgångsmatch.) Den andra flaskan, som stod på samma hylla alldeles intill den första flaskan, var smaklös, trött och tråkig. Så hur var då denna tredje flaska?

Dofter: mandelmassa, lagerblad, nejlika, nötter, lite kaffe, och sågspån på en varm motorsågsklinga. Frukten finns här, men är inte alldeles lätt att namnge; den befinner sig, som så ofta, någonstans i gränslandet mellan plommon och körsbär. (Är det någon som har ett förslag på vad detta kan vara för skygg varelse i floran? Om det nu överhuvudtaget finns någon sådan frukt eller sådant bär.)

Kom ihåg att lufta vinet ordentligt. Vinet är betydligt bättre efter en timma i glaset än vad det är direkt ur flaskan.

Smaken är medelfyllig, kryddig och läskande med lagom av allt. Detta är absolut inget vin som slår sig på bröstet med sin maffighet, men det passar till en oändlig mängd maträtter och klarar också av den svårare uppgiften att vara ett vin som är intressant att dofta och smutta på efter maten. Felfinnaren får svårt att hitta något att klaga på och vinet har få konkurrenter i den här prisklassen. Om någon har tips på ett lika bra hundrakronorsvin så tar jag emot det med öppna armar.

Semester i Skåne - dag två

Söndag och det mesta är fortfarande stängt på Bjäre-halvön. Vi har åkt för att plocka upp en kompis. Vi hittar en ICA där vi handlar lite mer för dagens lunch och middag. Tillbaka i stugan gör vi lunch: "Tomatoes, onions, nice crispy bacon..." - med äggröra. En lunch värdig en hob. Detta är ju inte riktig vinmat, vi dricker folkbärs till. Inget ont om folkbärs, ibland sitter det helt rätt.

Vi bestämde oss för att göra pizza till middag. Tomatsås sjöd, ost revs, deg knådades och jästes, diverse korvar, rökt lufttorkad skinka och späda spenatblad förbereddes. Till detta drack vi en Chianti för lite italiensk inspiration. Brolio 2005 Chianti Classico. Vinet är ungt blårött. Doften känns ung med kryddiga fat och körsbär. I munnen är det medelfylligt, väl balanserat med bra friskhet och strävhet och mera av körsbären i eftersmaken.

Till pizzan övergav vi Italien (ok, det var slut) och halade fram en spanjor, Clos Galena 2004. Även detta vin är ungt. Doften är varm och eldig med vaniljiga fat, läder, katrinplommon och röda vinbär. Även här hittar vi en god balans mellan friskhet och strävhet. En fyllig smak med röda bär, torkad frukt och en liten bitterhet i svansen. Elden i doften bekräftades med en titt på flaskan, 15%, en varm sommar i Spanien 2004?

På kvällningen tar vi fram whiskeyn. Bland annat en härlig 10-årig Ardbeg. Rena godiset för någon som jag, som gillar känslan av att jag doppat näsan i en tunna tjära. Ardbeg 10 är maffigt rökig, men inte riktigt lika vildsint som Laphroaig 10.

Sauvignon Blanc från Peninsula Ridge

Så var det dags att dricka upp en del av Görans kanadensiska fångst. Dryckerna var fyra Sauvignon Blanc-viner från Peninsula Ridge, Niagara Peninsula, Ontario. Det första av de provade vinerna var gjort på en blandning av Sauvignon Blanc-druvor från flera olika vingårdar; de tre följande var viner från specifika vingårdar, alla från året 2006, en slags horisontalprovning alltså. Priserna ligger i intervallet $16-19 kanadensiska dollar, vilket motsvarar ca 100-125 kr.

(alla bilder på kalla vitvinsflaskor blir väldigt immiga denna sommar)

2006 Peninsula Ridge Estates Sauvignon Blanc
Doftar typisk Sauvignon Blanc: krusbär, vita vinbär, passionsfrukt, lite bränt gummi och, efter en halvtimma i glasen, en dust av kattpiss ("fläder" hävdar de pryda i sällskapet). Smaken bjuder förutom ovanstående aromer dessutom på grönt äpple och en mycket frisk ungdomlig syra. Ett gott men ganska vildsint och lite spretigt vin.

2006 Peninsula Ridge Estates Sauvignon Blanc A J Lepp Vineyards
A.J. Lepp doftar också Sauvignon Blanc men med en annan tyngdpunkt; en doft av jordgubbar med mynta har smugit sig in, inte helt olikt en Asti Spumante faktiskt. Smaken är bredare, kryddigare och fylligare än i det första vinet men fortfarande friskt. Detta är också ett mer balanserat vin. Mycket gott.

2006 Peninsula Ridge Estates Sauvignon Blanc McNally Vineyards
McNally är lik A.J. Lepp men med mer blommighet i doften och med en lite lättare smak som bjuder på honung i eftersmaken. En femininare Sauvignon Blanc, också denna mycket bra.

2006 Peninsula Ridge Estates Sauvignon Blanc Wismer Vineyards
Wismer är ännu lättare än McNally och har mindre frukt i smaken. Det står sig inte riktigt i jämförelsen med de två andra vingårdsvinerna.

Min favorit var A.J. Lepp, tätt följt av McNally. Dessa viner är väl värda sin dryga hundralapp och står sig bra i konkurrensen med Nya Zeeländska Sauvignon Blanc-viner i samma prisklass (Stoneleigh Sauvignon Blanc är ett bra exempel på ett jämförbart vin). Vinerna passade förvånansvärt bra till den pasta med enkel tomatsås (med basilika och vitlök) som de dracks till. Det blev en helt harmonisk mat-och-vin-kombination.

Efter provningen kom en flaska champagne fram, en 1999 Vilmart Champagne Coeur de Cuvée (589 kr). Ur de bubblande glasen kommer en oerhört tydlig doft av hemkokt smörkola, Tarte Tatin (innan efterrätten kommit på bordet), bröddeg och dadlar. Smaken är fyllig, smörig och nötig med inslag av mogen äppeljuice.

Egentligen hade vi öppnat en flaska 2004 Joostenberg Chenin Blanc Noble Late Harvest till efterrätten, en Tatin-kaka med hasselnötsbotten, men det visade sig att champagnen var minst lika god, om inte godare, till denna kaka. Champagnens dofter och smaker verkade nästan härma kakans nötter och smörkokta äpplen; kombinationen blev överraskande bra.

Lärdom: underskatta inte champagnens potential som efterrättsdryck!

Semester i Skåne - dag ett

Vis av en tidigare bilresa denna sommar packade jag en lunch. Matstandarden på Sveriges vägkrogar är för deprimerande för att utsätta sig för allt för ofta. Basen var en bönsallad med två sorters bönor, körsbärstomater och rödlök, dressad med vitvinsvinäger, olivolja och lite honung. Till detta adderade jag stekt och skivad kycklingfile marinerad i sambal olek, kummin och honung. Lunchen intogs vid Vättern, inte i den sol vi hade hoppats på utan en iskall snålblåst med en antydan till regn. "Det här var gott - ska vi åka - ok".

Väl framkomna på Bjärehalvön packade vi upp de medhavda vinerna för ett "kodak moment".

Räcker detta en vecka? - knappast.

Det visade sig att de bättre affärerna hade stängt klockan fyra en lördag så det blev att handla på Willys. En enkel pasta med korv och tomatsås smakade dock utmärkt med lite Ca Bianca följt av Feral Fox Pinot Noir 2004. Feral Fox var härligt bärig och kryddig i doften och hade, som tidigare, fina tanniner och eftersmak av vinbär. Trots den kryddiga korven överröstade vinet maten en aning. Feral Fox kändes väldigt drickmoget så de flaskor vi har på lager ska nog förbrukas under det närmsta året.

Fear and Loathing in Bordeaux

Den 15 oktober är det dags för det stora Bordeaux-släppet på Systembolaget. Årgången som börjar säljas är 2004, flaskorna är få och priserna är höga, men ändå rimliga med tanke på dessa viners kvalitet. Det sorgliga är att det här är kanske sista gången man kommer att kunna köpa de bättre vinerna från Bordeaux till rimliga priser. I septembernumret av Decanter kan man läsa om varför det kan komma att bli så.

Årgång 2005 är enligt eniga provsmakare ett "once-in-a-lifetime vintage." Priserna sattes därefter. Producenterna tog i rejält och höjde i snitt sina primörpriser med ca 300%. Det visade sig att detta var alldeles för billigt, priserna har i vissa fall gått upp med ytterligare 300% på sekundära marknader. Jag vet inte om Systembolaget misslyckades med sina primörinköp för 2005, men de har fått betala dyrt för toppvinerna. Här är några exempel på priser (2004 resp. 2005) på några toppviner:

• Château Cos d'Estournel - 661 kr resp. 1888 kr.
• Château Lafite-Rothschild - 1446 kr resp. 11017 kr
• Château Margaux - 1448 kr resp. 12610 kr
• Château La Mission-Haut-Brion - 906 kr resp. 5987 kr
  

Prislistorna hittar du här: primörpriser 2004 och 2005.

Antalet flaskor av varje vin är ibland löjeväckande lågt: av Premier Cru-vinerna finns det vanligtvis 60 flaskor - till hela Sverige! 12 flaskor går till Regeringsgatan i Stockholm, 6 vardera till Malmö och Göteborg. Resterande flaskor går till varudepån för beställning till resten av landet; vinerna lottas ut bland beställarna om det nu, hemska tanke, skulle finnas efterfrågan på mer än 36 flaskor av t ex Château Latour i hela övriga landet. Dessa kvantiteter gäller både 2004 och 2005 och de flesta vinerna är hårt kvoterade - max en flaska Premier Cru, max två flaskor av de näst bästa Grand Cru Classé-vinerna, osv. Tur är väl det för annars skulle toppvinerna försvinna till den som först slog upp sitt tält på trottoaren utanför Passagen (eller vann beställningslotteriet).

Illa! Men det är väl bara att bita ihop och vänta på årgång 2006? "A good, but not spectacular vintage" enligt Decanter. Då borde väl priserna falla tillbaka till 2004 års nivåer? En av Storbritanniens största vinhandlare, Berry Bros, gick ut och krävde en 70% sänkning av priserna från 2005 års skrattretande höjder för att återgå till normaltillståndet. Producenterna i Bordeaux höll inte med. Inte alls. Nu när priserna för 2006 har satts visar det sig att den genomsnittliga sänkningen blir 10% från 2005 års stratosfäriska priser. En négociant i Bordeaux säger "2005 marked the beginning of a new era. Increased demand means prices are now repositioned permanently."

Om denna mardrömsliknande prisnivå skulle permanentas så är 2004:orna som släpps nu den 15 oktober förmodligen sista gången jag kan köpa vin från de mer anrika bordeauxslotten. Gissa om jag kommer att köa?

Väl mött!

2001 Château Ducluzeau

2001 Château Ducluzeau (159 kr) är en Cru Bourgeois från Listrac i Médoc gjord på nästan enbart Merlot (90% av vinstockarna) och är lagrad ett drygt år på franska ekfat (varav 10-20% nya).

Doften innehåller plommon, mandelrik mandelmassa, kaffe, lite våt tobak och burksparris. Efter en stund i glaset ansluter även en kaka mjölkchoklad. Smaken är medelfyllig, mogen, balanserad men enkel. Vinet har lagom med syra för att fungera till inte allför starkt kryddade maträtter. Detta är en passabel Cru Bourgeois, med en trevlig doft och en vardaglig smak.

Vinet dracks till enorma entrecôter, gratinerad blomkål och kantarellsås och här gjorde vinet vad det skulle; det är en utmärkt måltidsdryck. Ska man kritisera något så är det priset. Man får betydligt mer för samma pengar i t.ex. Sydafrika eller Italien. Det verkar nästan som om man måste offra minst två hundralappar för att få tag på en intressant bordeaux idag.

P.S. Var får de kantarellerna på Hötorget ifrån? Och vad gör de med dem? De är billiga som potatis, men smakar också därefter: en vek kantarellsmak finns i de vattentunga svamparna, men mest smakar det sumpmark. Man får uppenbarligen vad man betalar för. D.S.

Kaka med Tatin-äpplen och hasselnötsbotten

Denna kaka har varit i experimentstadiet länge. Det började som ett experiment att göra en glutenfri kaka inspirerad av Tarte Tatin. Mina första försök utgick från mandel och ett recept på Oscarstårta men de blev för söta. Senare fick jag iden att använda honung i stället för socker i botten. Tyvärr fick jag inte den honungssmak som jag eftersträvade men botten blev så pass god att jag anser receptet klart. Vill man ha mer honungssmak tror jag det fungerar bäst att pensla undersidan av äpplena med flytande honung innan man häller över smeten och gräddar.

Ingredienser

• 4-5 medelstora fasta och syrliga äpplen.
• 50-60 gram smör.
• 1 dl strösocker.
• Citronsaft.
• 250 gram hasselnötter.
• 1 dl flytande honung.
• 6 äggvitor.

Steg 1

Rosta hasselnötterna i en torr stekpanna och ställ dem att kallna. Smält försiktigt smör och socker i en stekpanna eller traktörpanna med cirka 25 cm i diameter (min panna har 24 cm diameter). Detta gör det lättare att lägga äpplena i ett snyggt mönster. Skala äpplena och skär dem i åttondelsklyftor, ta bort kärnhusdelarna. Droppa lite citronsaft över äpplena så att de inte blir bruna. Lägg äppelklyftorna i ett snyggt mönster i botten på pannan. Packa dem tätt, gärna överlappande, de krymper under kokningen. Sjud äppelklyftorna cirka 10 minuter eller tills det börjar karamellisera. Håll noggrann koll på färgen, processen fortgår efter att man tagit pannan av värmen så när det börjar bli ljusbrunt kan man ta av den. Låt äppelblandingen kallna lite. Gnid det mesta av skalen av hasselnötterna och mal dem med mandelkvarn. Så här långt kan man förbereda i god tid.

Färdigkokta äpplen och malda hasselnötter

Steg 2
Värm honungen i vattenbad strax under kokpunkten. Vispa äggvitorna till hårt skum. Arbeta in den varma honungen i små doser tills du har ett tjockt vitt äggviteskum. Vänd ned de malda hasselnötterna tills du har en jämn smet. Bred smeten jämnt över äpplena och grädda i cirka 30 minuter i 175-200 graders ugn.

Marängmassan efter att honungen vispats i.

Den färdiga smeten utbredd över äpplena.

Låt kakan kallna något och stjälp upp den. Min erfarenhet av att vänta länge med stjälpningen är att kolasmeten kring äpplena stelnar lite och får dem att sitta fast i botten på pannan. Man kan visserligen lägga på den för hand men det är lite väl pillrigt.

Fotnoter:

• Har man ingen bra traktörpanna med höga raka kanter kan man hälla över äpplena i en vanlig rund tårtform. Undvik formar med löstagbar botten eftersom kolamassan tenderar att läcka i skarven.
• Det är möjligt att man kan hälla flytande honung med rumstemperatur direkt i äggvitan. Jag har inte testat det.
• Man borde kunna använda botten som tårtbotten. Det skulle troligen bli bäst om man bredde ut massan på en plåt med bakplåtspapper eller i en smord tårtform.
• Processen för att göra marängmassa med honung är inspirerad av receptet på italiensk marängmassa från konditorbibeln Pattisserie av bröderna Roux.
• Använder man en mindre panna bör man nog skala ned receptet på botten lite. T.ex. till 200g nötter och 5 äggvitor.